在倡導節約、反對浪費的大背景下，餐飲界的小份菜正悄然掀起一股新風尚。數據顯示，在堂食商戶中，提供小份菜的商戶數及小份菜菜品數量同比增長均已超過五成。外賣方面，僅今年9月設置“小份菜”的商戶數同比增長了25.43，訂單量同比增長18.94。值得一提的是，今年以來，用戶在外賣平臺主動搜索“半份菜、小份菜、小份菜套餐、單人套餐、一人食套餐”等關鍵詞超過400萬次。其中，“小份菜”搜索量最高且呈現持續上升趨勢。這意味著越來越多的商戶加入到了售賣小份菜的行列，越來越多的消費者也日益認可小份菜，并愿意為之買單。

　　小份菜帶來新變化

　　“酸辣筍衣土豆絲原價32元，小份菜現在21元；土豆鹵牛肉原價58元，小份菜現在35元。過去四五十元只能吃上一個菜，現在同樣的價格，可以吃到一葷一素。”北京的張先生最近發現，小吊梨湯在外賣平臺中還有小份菜，“吃得更舒心，關鍵還不浪費。”他說。

　　無獨有偶，越來越多的餐廳開始上線小份菜。旺順閣自從推出小份菜以來，線上線下銷量相比往常都增長不少。“我們有道菜叫竹林雞，大份的時候一個月賣1000多份，有了半只雞的小份以后一個月賣了3000多份。在外賣平臺上，2斤左右的小份魚頭銷量占整個魚頭泡餅外賣的55。”旺順閣相關負責人認為，小份菜增加了顧客用餐體驗的豐富度，顧客體驗好了進而帶動更多復購，最終實現雙贏。目前，旺順閣已提供花雕焗竹林雞、金蒜牛小排、東坡肉等多款小份菜產品。

　　“大米先生”則采取自助稱重模式，這與小份菜有異曲同工之處。“大米先生”相關負責人表示，今年8月，四川成都市場上“大米先生”有102家，采用稱重菜服務的門店有92家，營業額較之前未采用稱重菜服務提升了30，客單數提升40，還有效減少了浪費。“通過改稱菜，顧客可以根據自己情況選擇菜品，菜品光盤率達到95以上。例如成都天府新谷門店，現在業績每天2.6萬元，垃圾50斤；而改菜前每天業績2.2萬元，垃圾有150斤，業績提升了20，餐廚垃圾減少了70。”

　　成都川西壩子火鍋開業之初就通過平板電腦點餐增加了半份菜選擇，價格是整份的一半。目前，有28種菜品有半份菜的選擇，半份菜月銷量上萬份，占總菜品出品數量19左右。有了半份菜的選擇，避免了浪費，剩菜相比全點整份菜減少5。川西壩子相關負責人表示：“半份菜的出現會更加適合小桌用餐，顧客不必擔心吃不完或者只能點很少的菜，為新老顧客提供了更多點餐選擇。”

　　業內人士指出，小份菜等舉措的推出，一來可以幫助消費者降低選擇成本，提供合理菜量選擇，在消費端減少了剩菜浪費；二來可以助力商戶合理評估備貨量，從供給端同步降低備餐浪費。這樣就在消費供給兩端實現“不踩坑、不浪費、得實惠”，既豐富了消費者的餐桌，減少了餐飲浪費，也讓餐飲企業從中獲利。

　　生活服務業的平臺型企業也一直在引導商家推出小份菜產品。比如美團鼓勵商家豐富菜品規格，提供小份菜、單人套餐等多種選擇，并聯合頭部餐飲品牌拍攝公益視頻，號召更多商戶加入到小份菜的行列中來；在消費端，美團App中增加了小份餐的搜索選項，快速引導用戶查看小份菜商品。同時，美團外賣還上線適量點餐提示功能，當識別到用戶點餐過量后，會主動對消費者進行溫馨提醒。此外，美團優選也在積極響應聯合國糧食計劃署“拒絕浪費”的倡議，在今年的世界糧食日推出了“小份”概念，鼓勵消費者按需選擇小份包裝，并推出系列“邊角料”食譜，幫助消費者變廢為寶，減少糧食浪費。

　　防浪費反彈團標即將出爐

　　業內人士表示，小份菜、稱重菜等現象的出現，適時契合了現實需要。如今，“厲行節約、反對浪費”已經成為社會新風尚，很多餐飲企業正在努力打造節約型餐飲。

　　隨著“光盤行動”的廣泛開展，“舌尖上的浪費”現象有所改觀，特別是群眾反映強烈的公款餐飲浪費行為得到有效遏制。但同時也應清醒看到，一些地方餐飲浪費行為時有發生，“舌尖上的浪費”有反彈的苗頭。

　　統計顯示，當前我國糧食損失浪費主要體現在兩個方面：一是在生產、儲存、運輸、加工等環節存在的損耗現象。二是消費環節浪費。其中，僅城市餐飲每年食物浪費大致在340億—360億斤（不包括居民家庭飲食中的食物浪費）。而“不科學的消費心理和方式、精細化管理程度不夠、缺乏節儉意識是造成餐飲浪費的主要原因。”

　　對此，中國飯店協會會長韓明表示，隨著今年4月份底《中華人民共和國反食品浪費法》的出臺，反對食品浪費不僅僅是倡導和號召，更是義務和責任。小份菜的出現，將會進一步促進整個餐飲行業的高質量發展。“通過小份菜這一模式，消費者花同樣的錢可以獲得更好的服務，商戶從中獲得更多的經濟效益，在促進消費、提升餐桌品質的同時，減少了糧食浪費，一舉多得。”

　　據了解，為響應反食品浪費規定，鼓勵更多餐飲商戶推出小份菜，在北京烹飪協會指導下，外賣平臺參與制定的“外賣小份菜團體標準”也即將出爐，平臺將通過流量扶持、消費洞察等數字技術，幫商家量身定制多元化的小份菜與一人食產品，助力消費者按需點餐。

　　（張越熙）