經過第一季度試水，餐飲市場行情逐漸變得明朗。業內人士分析，今年上半年的餐飲業，是疫情后的第一個變革期，本身的不確定性將成為常態，大品牌發展太過緩慢甚至模糊，但餐飲細分賽道可能將會被投入更多關注的目光。

　　特色化和季節性或成發展方向

　　在疫情之下，很多餐飲企業艱難生存，甚至很多餐飲企業沒經受得住考驗而倒閉了。隨著疫情的過去和餐飲業的復蘇，餐飲人發現，人們的消費要求更高了，健康消費成為人們消費的主要需求。

　　環境好、口味好、健康菜品是后疫時代下最常聽到的詞語。人們在消費的時候，首先考慮的是餐廳的就餐環境和衛生條件。在疫情的影響下，甚至還興起了一種“一人食”的餐廳。

　　而在菜品方面，人們不再喜歡大魚大肉的重口味，菜品的搭配是否營養健康成為考慮的首選。在這種需求下，縱觀原材料市場，可以發現，一些季節性和特色營養菜的需求量陡然上升。

　　為什么會出現這種情況?眾所周知，季節菜都是當季菜，無需進口，安全有保障，隨產隨吃。當季菜最大的特點在于新鮮，能直觀看出菜品的成色好壞。

　　而在環境方面，餐廳的形象和舒適度也成了人們選擇就餐地的重要指標。一些臟亂差的小飯館可能會逐漸被淘汰，一些特色化的餐廳環境將成為人們消費的主流。

　　進行有價值的產品創新

　　產品永遠是餐廳的核心。一個餐廳，不可能一直延續一個產品去發展，其產品一定是要在不斷地創新當中“優勝劣汰”。

　　那么，對于疫情之后的2021年來說，菜品依然是餐廳的“加油站”。

　　業內人士表示，多數餐廳的消費群體，都主要輻射范圍在2公里—5公里，客源有局限。而客源的局限，就導致了餐廳迎來的“新客”會偏少，大多數都是老顧客。老顧客在消費時，前幾次可能會被招牌菜吸引并消費，但顧客未必會吃一輩子招牌菜，消費需求會有新的變化，而求新、求異、求變，大多數都是顧客的心理需求。

　　此外，當下的餐飲行業正在發生變化，消費主力群體更年輕化。如果市場盲目跟風，產品同質化問題會日益嚴重，菜品生命周期也會壓縮，單一地方風味的味型很難滿足當代食客的需求。

　　業內人士表示，新食材、新調味品不斷出現，餐廳運營模式也在不斷更新，這些變化推動著餐飲企業在改革。但創新并不是盲目的創新，創新還要基于成本可控、易采購、易儲存、易烹飪的原則。餐廳要根據自己的地理位置、定位來創新，順應市場需求來變化。此外，菜名得體、有故事，菜品味道上佳、有藝術價值，這才是有價值的創新。

　　餐企細分賽道更具機會

　　業內人士表示，餐企的發展戰略不會趨于保守，而將迎來一個審慎擴張的新時代。在這個新時代下，未來餐飲行業將出現更多的細分領域。一方面，是老品牌進入新的細分賽道，如呷哺呷哺的湊湊、茶米茶、滿滿元氣棗糕、九毛九的太二酸菜魚等;另一方面，細分賽道中可能會涌現出一批以品類為招牌的新品牌，原因在于，大的機會越來越少，單品成功的難度系數反而較低，在品牌和供應鏈上都有優勝的機會。

　　餐飲行業是個大業態，吃穿住行當中，吃字為首。基于這個原則，很多人認為餐飲行業是個“掘金”的好地方，有沒有經驗都想要來餐飲行業分一杯羹。

　　餐飲行業經過這么多年的發展，其賽道也越分越細。

　　業內人士分析指出，這種情況下，受資金和管理能力影響，小型餐飲企業的擴張步伐可能會受到較大影響;但對于大中型連鎖餐飲企業來說，后疫情時代可能反而是個巨大的機會。比如，去年上半年，一直在本土發展的中式快餐老鄉雞，也開始了擴張，先后在杭州、深圳、上海、北京等地開設了自己的店，并且還增加了特色的場景，擴大了其經營時長。

　　除了大企業擴張布局之外，在賽道上，也將會是一個抉擇點，餐企盈利模式將從單一走向多元，傳統的“第三方外賣+堂食”已經不能滿足餐飲企業發展需求，“堂食+第三方外賣+自營外賣+餐飲零售”四輪驅動會是新趨勢。這就要求餐企更注重自身的關鍵用戶，如社群用戶和私域流量。流量依然是餐飲企業的核心競爭力之一，但真正牢固的流量是店周的私域流量。

　　把握互聯網發展新機遇

　　受疫情等多方面影響，加上互聯網紅利，去年短視頻、直播帶貨火爆起來。業內人士指出，一方面，是因為實體經濟受到打擊;另一方面，短視頻直播行業已經相對趨于成熟。可以說，是很多行業對新業態的一次嘗試。

　　以餐飲為例，更多具有創造性的營銷玩法正在短視頻上演，并且更符合現代年輕人的風格。各大品牌借助其強大的資金能力和策劃能力，與短視頻平臺的人氣賬號合作，依托短視頻千萬級流量，依托其強大的互動性和社交屬性，策劃出更有個性的營銷玩法。

　　普通商家可以在各短視頻平臺創建自己的賬號，對餐廳和菜品進行包裝拍攝，視頻講究“短、快、新”，從而借助平臺的流量對自己的店鋪進行推廣，拉進與用戶之間的距離。同時，創造儀式感，增加與消費者的互動性。對年輕消費群體的喜好有了一定了解后，在粉絲基數的加持下，就可以開展營銷活動，線上線下一起進行引流，會有意想不到的效果。

　　有一定資本和品牌效應的商家，可以與各大人氣賬號進行合作推廣，還能通過直播面對面與用戶互動。短視頻讓營銷有了更多的想象空間，每天都能產生新的東西，賦予了商家更多的機會。所以在未來品牌推廣策劃中，短視頻是不容錯過的大好機會。

　　用娛樂化方式打造新增值點

　　娛樂化是年輕人生活新的追求方式，更加強調個性和精神的滿足，商家則是通過輕松、趣味的活動形式展現，讓年輕大眾更樂于接受。

　　無論是公眾號、微博等線上活動，還是線下營銷活動，不難發現很多商家品牌正通過娛樂化的活動進行營銷，增加活動的趣味性，同時帶動娛樂社交媒體的傳播性，通過娛樂話題，打入年輕人的生活，帶動活動的熱度。

　　90后、00后作為21世紀的新生力量，非常具有個性和想法，傳統的線下或者線上的廣告形式已經無法打動年輕的群體，并且傳播性也比較低。年輕人對廣告有更敏感的嗅覺，也有更強的抵抗力，他們更傾向于娛樂化和互動相結合的消費模式，能在消費中玩耍，在玩耍中傳播。

　　不可忽視，隨著B站、微博等社交媒體的用戶不斷年輕化，娛樂化的營銷模式將是必然的趨勢。比如，去年9月，“秋天的第一杯奶茶”話題引爆各大社交平臺，微博話題閱讀量高達23億，話題討論達90萬次以上;抖音僅“秋天第一杯奶茶”這個標簽，就有37個視頻，累積26億的播放量，成為全民話題。而奈雪的茶、喜茶等奶茶品牌在第一時間跟進，策劃出各種花式營銷活動，增加話題的輿論度，帶動全民的討論熱潮。