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敕勒川,陰山下。天似穹廬,籠蓋四野。天蒼蒼,野茫茫。風吹草低見牛羊。
這首南北朝流傳的樂府詩描述的敕勒川就在現今內蒙古武川一帶。 9月10日,離武川縣城大概10多分鐘車程的一條鄉間路邊,清風吹過麥田,挖哥沒看見牛羊, 只看見層層疊疊的燕麥草在風中搖曳生姿,生機勃勃。 這片燕麥地大概有300畝,一眼望去,綠色的麥穗和黃色麥穗交織在一起——黃色是成熟的顏色。
當地人跟我們說,今年雨水比往年多了些,前幾天就一直斷斷續續下雨,讓麥地收割的時間也往后推了。 但等待時間也不用太長,大概10多天后,這些燕麥就將被機械化收割,運到工廠,通過一套復雜的工序加工成莜面粉,再通長途運輸送到北京等大城市,經過廚師的精心烹飪,成為深受大眾歡迎的一道餐桌美食。
01 ?一座城
從北京出發去武川,先要坐2個多小時的高鐵到達呼和浩特,從呼市沿著一條曲折的盤山國道,驅車大概1小時,就到達了有“莜面之鄉”之稱的武川縣。 出發前,挖哥還特地請教了一位在呼市長大的朋友,想提前獲取一些信息,對方不好意思地說:“我沒去過武川,不過那里的莜面很有名。” 確實,總面積4885平方公里的武川縣,人口只有10多萬,屬于典型的地廣人稀地區。
山地和丘陵占到絕大部分面積,武川的交通主要靠公路。雖然地圖上武川離北京不過500多公里,但在高鐵沒開通前,從北京去武川得先坐一晚上綠皮火車到呼市,再到武川就更久了。不論怎么看,武川都是那么平平無奇,不為人知就很正常了。但如果你跟當地人聊,他們會很自豪地給你講述武川的悠久歷史。
武川,作為北魏時期的“六鎮”之一,孕育了北周、隋、唐三朝皇室的輝煌,幾乎改寫了華夏歷史的半壁江山。清代乾隆年間的史學家趙翼在《二十二史札記》中歸納“周、隋、唐三代之祖,皆生武川。武川是隋唐盛世的“孵化器”,名副其實的“帝王之鄉”。商業上,武川祖上也曾“闊過”,清代因為旅蒙商的催生,武川是中蒙俄絲茶古道的重要節點,南來北往的茶客在此駐足,也帶了武川的繁榮。
根據考古資料,這里有人類活動的歷史,可以上溯到一萬年前。 歲月如歌,歷史的長河在此刻下了深深的痕跡。 如今的武川,雖然“天時”、“地利”都不盡如人意,但依然散發著獨特的魅力。武川縣氣候寒涼、干旱少雨,適合種植的農作物寥寥可數。
當上帝為你關上一扇門,就會為你打開一扇窗。 武川縣地處北緯 41--43 度,具有得天獨厚的優質有機莜麥種植環境,而且莜麥耐寒耐旱,與武川寒冷干旱的氣候絕配,這讓武川成為世界莜麥種植的黃金地段,被譽為“中國莜面之鄉 ”。當地政府也是因地制宜,提出持續做大做強“兩麥一薯一羊”等優勢特色產業。
其中的兩麥之一就是莜麥。 2024年,武川全縣種植莜麥達到了35萬畝。
02 ?一碗莜面
靠山吃山,靠水吃水。當地人的味蕾記憶中,必然少不了莜面,這個在農家人看起來的粗糧,但其實是營養非常豐富的美味。 很多人不知道的一個冷知識:莜麥就是燕麥,莜面就是燕麥面。在西方,早餐谷物就是燕麥的代名詞。在我國,常常被產區稱為“莜麥”。 燕麥的營養價值極高,所有禾谷類作物中,莜面蛋白質含量最高,含有人體必需的8種氨基酸,其組成也較平衡。是美國《時代》雜志評選的“全球十大健康食物”中唯一上榜的谷類。 不同的是,西方人經常吃的燕麥是皮燕麥,而莜麥是裸燕麥,產量比皮燕麥低很多。
因為莜面的稀有,過去,即便在武川當地,也不是家家能吃上,普通人家大多摻著高粱面吃,日子過得不錯的人家,才能吃上純莜面。 讓莜面走出內蒙,走出大西北,成為很多大城市的餐桌美食,離不開一個關鍵人物——西貝創始人賈國龍。
上世紀90年代末,賈國龍從家鄉內蒙古臨河出發,先后在深圳和北京做海鮮酒樓,最后都失敗了。 這時,賈國龍想起了從小吃到大的莜面:“這東西與眾不同,有特點,花樣百變,好吃又有故事,干脆就賣莜面吧!” 2002年,西貝莜面村的第一家店——六里橋店旗艦店開業,大獲成功。這中間還有一個小插曲,一開始賈國龍帶著莜面進京,按照家鄉的烹飪流程,結果出來都糊了。 “為什么在內蒙古蒸出來好好的,到北京就粘成一坨?”如何做出家鄉的味道,賈國龍帶著團隊反復試驗,換水換設備,最后才發現不是水土問題,而是氣壓問題:北京海拔低、氣壓高,蒸的時間要短一些。
如今,經過20多年發展,西貝在全國近60個城市有近400家直營門店,如果還依靠當地農戶種植和小作坊加工,肯定是遠遠不夠的。 早在2013年,西貝就開始和內蒙古農科院和當地學校合作進行莜麥種子的培育。經過三年的實驗和積累,最終確定下來莜麥的品種。
2016年,西貝開始籌備在武川自建莜麥基地,而且直奔有機而去。 何為有機? 是指在生產過程中遵循有機農業的原則,不使用任何含化學合成的農藥、化肥、生長調節劑、飼料添加劑等物質,也不使用基因工程技術,而是通過自然的方式來維持土壤肥力和控制病蟲害,從而生產出的農產品。這些產品在加工和銷售過程中也需要遵守相關的有機標準,并且通過有機認證機構的認證。
簡而言之,就是更天然、更健康、更安全。 按照規定,要拿到有機認證,必須經過三年的轉換期,這三年當中,不能打農藥,不能施化肥,全程都有無人機進行監控,并對空氣、土壤、水質等各個環節做檢測,時間夠了,指標也完全達標了,才會頒發有機認證。
從開始申請到拿到有機認證,西貝前后一共走了6年。其中,最難的點在前三年的緩沖期,在這三年里要說服農戶不要種別的,成為有機土地,未來收益會高,而在武川,相對莜麥,土豆這些畝產效益其實更高。當然,堅持下來的農戶都獲得了更高的收益,在有機認證前,農戶的收購價是每斤1.5元,這些年價格持續上漲,今年已經漲到了每斤2.1元左右。 在西貝這樣餐企“助攻”下,當地農戶們的收入實打實地增長。 這一碗莜面,也再只是武川的美食地標,也是當地人擺脫貧困、走向富裕道路的一把鑰匙。
03 ?一座工廠
機器在不斷運轉,帶動管道內的莜麥翻新,偌大的車間,只有一名工人在觀測著數據。 “這臺機器目前每天運轉12小時,會根據庫存、訂單量及門店銷量情況,進行實時調整。”
9月10日,武川有機莜麥基地,西貝有機莜面工廠廠長李佳賓向《獨角獸觀察》介紹,那些從田間地頭收購的莜麥原糧,最后都會集中到這個工廠,加工成莜麥面粉。
2014年,西貝創始人賈國龍提出了“好吃戰略”,其中包括“打造精益的優質材料供應體系”。 莜面作為西貝的門臉,自然是重中之重。 隨著西貝快速發展,門店逐年增多,過去的小作坊式工廠無法滿足西貝對食材的嚴格要求。
由此,在2017年西貝決定自己建造莜面工廠。李佳賓正是在這個時間點來到西貝,作為一名90后,他全程參與了工廠從籌備到建成。 2018年,占地面積七萬五千多平方米,總投資6000多萬元工廠正式投產。2019年,工廠取得了有機產品認證證書,同年8月18日全面推開了有機莜麥粉生產及供應。 李佳賓雖然名為廠長,但管理人員只有20多人,引進先進的、自動化程度很高的瑞士布勒成套設備,讓整個工廠基本實現了全自動化。
在這套四層樓高的加工設備里,李佳賓帶著團隊經過無數次的工藝流程測試,最終總結出一套28道工序的流程:篩選 、震動 、去石 、精選 、色選 、潤麥 、 風炒 、打磨……每顆燕麥在機器內行走超過1000米的路程,最終成為高品質的有機莜面粉。
在工廠里有一間類似研究室的房間,擺放著20多個瓶瓶罐罐,里面裝著各種雜物,大的有螺絲,釘子等金屬,細的有麥秸、麥芒等碎末。 這些都是從粗莜麥里清理出來的。 去雜質是整個生產中非常關鍵的一環,于是磁選這道工序需要經歷八九遍,篩粒要篩五六遍,以確保去除莜麥中的金屬、沙石、泥土、灰塵、草籽、麥秸、麥芒,甚至顏色和顆粒不標準的麥粒等。 “有些吃過當地莜面的人,覺得西貝的莜面缺些’糙味’,可你們看這些東西能讓人吃嗎?”李佳賓有些不平地說,通過工序的嚴格篩選,保證了西貝的莜麥純凈無雜。
在工廠建成投產前,西貝門店經常會接到顧客投訴,精度差了、味道不對了。在西貝有了自己工廠后,基本上這些投訴就都沒了。如今,西貝每年會從統一管理的農戶手中收購近萬噸的莜麥原糧,經過篩選和精細加工,在這里產出3000多噸的莜麥面粉,再經由采購、中央廚房、物流、門店等多個環節,最終出現在西貝莜面村近400家門店的餐桌上。
當天,我們準備離開工廠時,一輛冷鏈物流車,滿載著有機莜面粉徐徐開出,一路向東,目的地是千里之外的一二線大城市。
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