敕勒川，陰山下。天似穹廬，籠蓋四野。天蒼蒼，野茫茫。風吹草低見牛羊。

　　這首南北朝流傳的樂府詩描述的敕勒川就在現今內蒙古武川一帶。 9月10日，離武川縣城大概10多分鐘車程的一條鄉間路邊，清風吹過麥田，挖哥沒看見牛羊， 只看見層層疊疊的燕麥草在風中搖曳生姿，生機勃勃。 這片燕麥地大概有300畝，一眼望去，綠色的麥穗和黃色麥穗交織在一起——黃色是成熟的顏色。

　　當地人跟我們說，今年雨水比往年多了些，前幾天就一直斷斷續續下雨，讓麥地收割的時間也往后推了。 但等待時間也不用太長，大概10多天后，這些燕麥就將被機械化收割，運到工廠，通過一套復雜的工序加工成莜面粉，再通長途運輸送到北京等大城市，經過廚師的精心烹飪，成為深受大眾歡迎的一道餐桌美食。

　　01 ?一座城

　　從北京出發去武川，先要坐2個多小時的高鐵到達呼和浩特，從呼市沿著一條曲折的盤山國道，驅車大概1小時，就到達了有“莜面之鄉”之稱的武川縣。 出發前，挖哥還特地請教了一位在呼市長大的朋友，想提前獲取一些信息，對方不好意思地說：“我沒去過武川，不過那里的莜面很有名。” 確實，總面積4885平方公里的武川縣，人口只有10多萬，屬于典型的地廣人稀地區。

　　山地和丘陵占到絕大部分面積，武川的交通主要靠公路。雖然地圖上武川離北京不過500多公里，但在高鐵沒開通前，從北京去武川得先坐一晚上綠皮火車到呼市，再到武川就更久了。不論怎么看，武川都是那么平平無奇，不為人知就很正常了。但如果你跟當地人聊，他們會很自豪地給你講述武川的悠久歷史。

　　武川，作為北魏時期的“六鎮”之一，孕育了北周、隋、唐三朝皇室的輝煌，幾乎改寫了華夏歷史的半壁江山。清代乾隆年間的史學家趙翼在《二十二史札記》中歸納“周、隋、唐三代之祖，皆生武川。武川是隋唐盛世的“孵化器”，名副其實的“帝王之鄉”。商業上，武川祖上也曾“闊過”，清代因為旅蒙商的催生，武川是中蒙俄絲茶古道的重要節點，南來北往的茶客在此駐足，也帶了武川的繁榮。

　　根據考古資料，這里有人類活動的歷史，可以上溯到一萬年前。 歲月如歌，歷史的長河在此刻下了深深的痕跡。 如今的武川，雖然“天時”、“地利”都不盡如人意，但依然散發著獨特的魅力。武川縣氣候寒涼、干旱少雨，適合種植的農作物寥寥可數。

　　當上帝為你關上一扇門，就會為你打開一扇窗。 武川縣地處北緯 41--43 度，具有得天獨厚的優質有機莜麥種植環境，而且莜麥耐寒耐旱，與武川寒冷干旱的氣候絕配，這讓武川成為世界莜麥種植的黃金地段，被譽為“中國莜面之鄉 ”。當地政府也是因地制宜，提出持續做大做強“兩麥一薯一羊”等優勢特色產業。

　　其中的兩麥之一就是莜麥。 2024年，武川全縣種植莜麥達到了35萬畝。

　　02 ?一碗莜面

　　靠山吃山，靠水吃水。當地人的味蕾記憶中，必然少不了莜面，這個在農家人看起來的粗糧，但其實是營養非常豐富的美味。 很多人不知道的一個冷知識：莜麥就是燕麥，莜面就是燕麥面。在西方，早餐谷物就是燕麥的代名詞。在我國，常常被產區稱為“莜麥”。 燕麥的營養價值極高，所有禾谷類作物中，莜面蛋白質含量最高，含有人體必需的8種氨基酸，其組成也較平衡。是美國《時代》雜志評選的“全球十大健康食物”中唯一上榜的谷類。 不同的是，西方人經常吃的燕麥是皮燕麥，而莜麥是裸燕麥，產量比皮燕麥低很多。

　　因為莜面的稀有，過去，即便在武川當地，也不是家家能吃上，普通人家大多摻著高粱面吃，日子過得不錯的人家，才能吃上純莜面。 讓莜面走出內蒙，走出大西北，成為很多大城市的餐桌美食，離不開一個關鍵人物——西貝創始人賈國龍。

　　上世紀90年代末，賈國龍從家鄉內蒙古臨河出發，先后在深圳和北京做海鮮酒樓，最后都失敗了。 這時，賈國龍想起了從小吃到大的莜面：“這東西與眾不同，有特點，花樣百變，好吃又有故事，干脆就賣莜面吧!” 2002年，西貝莜面村的第一家店——六里橋店旗艦店開業，大獲成功。這中間還有一個小插曲，一開始賈國龍帶著莜面進京，按照家鄉的烹飪流程，結果出來都糊了。 “為什么在內蒙古蒸出來好好的，到北京就粘成一坨?”如何做出家鄉的味道，賈國龍帶著團隊反復試驗，換水換設備，最后才發現不是水土問題，而是氣壓問題：北京海拔低、氣壓高，蒸的時間要短一些。

　　如今，經過20多年發展，西貝在全國近60個城市有近400家直營門店，如果還依靠當地農戶種植和小作坊加工，肯定是遠遠不夠的。 早在2013年，西貝就開始和內蒙古農科院和當地學校合作進行莜麥種子的培育。經過三年的實驗和積累，最終確定下來莜麥的品種。

　　2016年，西貝開始籌備在武川自建莜麥基地，而且直奔有機而去。 何為有機? 是指在生產過程中遵循有機農業的原則，不使用任何含化學合成的農藥、化肥、生長調節劑、飼料添加劑等物質，也不使用基因工程技術，而是通過自然的方式來維持土壤肥力和控制病蟲害，從而生產出的農產品。這些產品在加工和銷售過程中也需要遵守相關的有機標準，并且通過有機認證機構的認證。

　　簡而言之，就是更天然、更健康、更安全。 按照規定，要拿到有機認證，必須經過三年的轉換期，這三年當中，不能打農藥，不能施化肥，全程都有無人機進行監控，并對空氣、土壤、水質等各個環節做檢測，時間夠了，指標也完全達標了，才會頒發有機認證。

　　從開始申請到拿到有機認證，西貝前后一共走了6年。其中，最難的點在前三年的緩沖期，在這三年里要說服農戶不要種別的，成為有機土地，未來收益會高，而在武川，相對莜麥，土豆這些畝產效益其實更高。當然，堅持下來的農戶都獲得了更高的收益，在有機認證前，農戶的收購價是每斤1.5元，這些年價格持續上漲，今年已經漲到了每斤2.1元左右。 在西貝這樣餐企“助攻”下，當地農戶們的收入實打實地增長。 這一碗莜面，也再只是武川的美食地標，也是當地人擺脫貧困、走向富裕道路的一把鑰匙。

　　03 ?一座工廠

　　機器在不斷運轉，帶動管道內的莜麥翻新，偌大的車間，只有一名工人在觀測著數據。 “這臺機器目前每天運轉12小時，會根據庫存、訂單量及門店銷量情況，進行實時調整。”

　　9月10日，武川有機莜麥基地，西貝有機莜面工廠廠長李佳賓向《獨角獸觀察》介紹，那些從田間地頭收購的莜麥原糧，最后都會集中到這個工廠，加工成莜麥面粉。

　　2014年，西貝創始人賈國龍提出了“好吃戰略”，其中包括“打造精益的優質材料供應體系”。 莜面作為西貝的門臉，自然是重中之重。 隨著西貝快速發展，門店逐年增多，過去的小作坊式工廠無法滿足西貝對食材的嚴格要求。

　　由此，在2017年西貝決定自己建造莜面工廠。李佳賓正是在這個時間點來到西貝，作為一名90后，他全程參與了工廠從籌備到建成。 2018年，占地面積七萬五千多平方米，總投資6000多萬元工廠正式投產。2019年，工廠取得了有機產品認證證書，同年8月18日全面推開了有機莜麥粉生產及供應。 李佳賓雖然名為廠長，但管理人員只有20多人，引進先進的、自動化程度很高的瑞士布勒成套設備，讓整個工廠基本實現了全自動化。

　　在這套四層樓高的加工設備里，李佳賓帶著團隊經過無數次的工藝流程測試，最終總結出一套28道工序的流程：篩選 、震動 、去石 、精選 、色選 、潤麥 、 風炒 、打磨……每顆燕麥在機器內行走超過1000米的路程，最終成為高品質的有機莜面粉。

　　在工廠里有一間類似研究室的房間，擺放著20多個瓶瓶罐罐，里面裝著各種雜物，大的有螺絲，釘子等金屬，細的有麥秸、麥芒等碎末。 這些都是從粗莜麥里清理出來的。 去雜質是整個生產中非常關鍵的一環，于是磁選這道工序需要經歷八九遍，篩粒要篩五六遍，以確保去除莜麥中的金屬、沙石、泥土、灰塵、草籽、麥秸、麥芒，甚至顏色和顆粒不標準的麥粒等。 “有些吃過當地莜面的人，覺得西貝的莜面缺些’糙味’，可你們看這些東西能讓人吃嗎?”李佳賓有些不平地說，通過工序的嚴格篩選，保證了西貝的莜麥純凈無雜。

　　在工廠建成投產前，西貝門店經常會接到顧客投訴，精度差了、味道不對了。在西貝有了自己工廠后，基本上這些投訴就都沒了。如今，西貝每年會從統一管理的農戶手中收購近萬噸的莜麥原糧，經過篩選和精細加工，在這里產出3000多噸的莜麥面粉，再經由采購、中央廚房、物流、門店等多個環節，最終出現在西貝莜面村近400家門店的餐桌上。

　　當天，我們準備離開工廠時，一輛冷鏈物流車，滿載著有機莜面粉徐徐開出，一路向東，目的地是千里之外的一二線大城市。