節日里不要任意妄為

北京烹飪協會/王云

原計劃今寫一篇《節或年》，因臘月二十三那天有約，誰成想冠狀病毒來添亂，故還是調轉槍口對著病毒開火吧，因為生命健康大如年。話也說回來了，現如今晚兒的年也就是個假期休息而以，不必過分的熱，該干什么還要干什么！

言歸正傳，話說我們自人類誕生那天起就是在不斷的尋找食物，也就是說我們人類的發展史就是一部大型農業發展史，從生食到熟食再到美味是一個極其漫長的道路，這一點從全國多個歷史博物館就以佐證。從食用野生慢慢進化到家養，古老的五谷、五畜、五蔬、五果充分的驗證了，我們祖先所為我們今人奠定的食材的物質保障基礎。

國人享譽世界名譽為“喜吃、會吃，什么都敢吃”，偉大的革命先驅孫中山先生于《建國方略》中有言：“中國近代事事皆落人之后，唯飲食一道之進步，尚為文明各國所不及”。我們那個時候什么都吃，什么都敢吃，也是有著一定規律的，不成熟不食、不潔不食，來路不詳者不食。在大的饑荒年也不敢任意妄為，而今大家看看什么樣的野味都敢吃，乳豬一道乃吳粵文化，然毛蛋、小黃魚、雛雞、羔羊、乳鴨等等這些倒也還好，其畢竟是人工馴養的，出自養殖基地方可以放心。那年非典乃果子貍惹的禍，而今武漢那個海鮮市場的飲食店，居然連蝙蝠都不放過，北京老太太叫它“夜末虎兒”、“燕么虎”，是晝伏夜出的飛行性獸類，成活與巖洞食蛇、青蛙、蟲和動物血液。此乃不講光之物晝伏夜出，污穢不潔，棲息于陰暗洞穴，捕食蛇，蝎子，蛙類和動物血。此物帶菌，民間稱之為有毒之物，素來不讓孩童碰抓玩，今此物出現病毒，不可掉以輕心。

節日休假想吃您不妨作幾個四大菜系中名菜吃，既是文化又是傳承，不要讓您的食欲給大家帶來麻煩。昔日元朝帝王飲食的《飲膳正要》（忽思慧所著）記載：所向匹敵、能征慣戰的蒙古鐵騎也沒有在吃上任意妄為，也就是牛羊肉和奶制品，頂多是黃羊、野兔、麋鹿而以；文學中浩如煙淼記錄飲食文化的《金瓶梅》、《紅樓夢》等也未見今日吃之盛景也。

昔日京畿有經營滿漢席之餐館，內有野味一道，首先欲有林業主管部門核發“野味經營許可證”，其食用多為千百年來被大家廣為接受之：熊掌、駝峰、黃羊、鹿肉、狍子肉、野豬、飛龍（沙半斤）、駝掌等等，也沒有夸張到什么都吃，而且在吃這些時要有著高超手藝的老一代烹飪工作者會加工、會處理，特別是漲發（增加出乘率），利用食物相克之道取出其異味，那些部位不可食用均有著一套約定俗成，制作也要經過解凍、脫毛等初加工，高溫的燒、燉、煨、?、扒等眾多手法方可呈現在客爺您那面前，進貨都是規規矩矩的正當渠道，來路不明的姥姥都不要。

現在鄉村振興科研院所又開始了，很多新的野生人工馴養幫助農民脫貧致富，這些可以說沒有問題，因為都經過了反復的遴選，早已圈舍人工飼料養殖，且也要經過防疫、消殺，有些雖尚未列入“新食材”但是經過高溫處理。傳統的蔥姜蒜、辣椒、黃酒、和各種香辛料的五味調和應該沒有問題。最后讓美味可口的佳肴陪伴您啦節日期間樂開懷。

王云

北京烹飪協會副會長；

北京烹飪協會副秘書長；

北京烹飪協會名廚專業委員會執行主任兼秘書長；

北京烹飪協會鄉村餐飲專業委員會秘書長兼主任；

中國烹飪協會名廚專業委員會副秘書長、京西稻文化研究會副會長；

中國農業大學農村研究中心特約研究員

高級技師 高級裁判員；

主持領導了：

科技部十一五科技支撐課題；

北京農林科學院紫山藥深加工課題，農業部馬鈴薯主食產業化課題；

海淀區京西稻挖掘保護工作;

多年來為部隊、院校、機關企事業單位，社區做了大量營養、保健、餐飲、食品安全等培訓。并為國內近百家媒體撰寫上述內容科普文章和論文；

相繼出版發行《經典名菜話養生》、《食苑詩賦》、《食苑健康系列叢書》、《水果營養健康》、《蔬菜營養健康》等著作；

近年來為京津冀、內蒙和華北地區休閑農業餐飲經營戶做了大量的菜品開發和研發推廣工作；受北京市旅游委、科委、農委、科協邀請做了大量京郊休閑農業餐飲提升改造工作，利用地域優質食材推出眾多特色宴和菜品，并撰寫了大量促進“三農”發展的學術文章。

在扶貧工作中率先提出了利用家庭深加工助力農副產品銷售難、烹飪科技助力精準幫扶、明明白白消費扶貧、吃菜亦可扶貧、創新研發提升農副產品附加值等理論體系。

蝙蝠是唯一會飛行的哺乳類動物，世界各地都有，一個山洞中或許會出現上萬只。蝙蝠一般不會主動攻擊人類，所以病毒是很難直接傳播到人類間的，傳播途徑一般都是通過果子貍和竹鼠等作為中間傳播者進行。所以，只要我們杜絕吃野味，就能有效的控制病毒的蔓延。

拒絕野味，它們不屬于餐桌

滿漢全席