“民以食為天”，作為與民生息息相關的行業，餐飲行業在中國“雙碳目標”的背景下正面臨著低碳轉型的機遇與挑戰。餐飲行業自身運營碳排放絕對數量不高，但其具有分布面廣、供應鏈路長、連接多個行業、參與消費者眾多等特點，在我國綠色低碳轉型進程中具有重要意義。為了更好地支持行業綠色低碳發展，中國商業聯合會、中華環境保護基金會、美團青山計劃聯合發起餐飲商家低碳行動指引研究，德勤中國為報告編寫提供技術支持，并于11月6日在進博會"2022氣候變化與低碳發展論壇"發布了《餐飲商家低碳行動指引研究報告》（下稱報告）

報告深入分析餐飲商家碳排放現狀，梳理商家節能減碳優秀實踐案例，繪制餐飲商家減碳路線圖，為餐飲商家低碳行動提供三階段行動指引。其中案例征集環節受到來自星巴克、麥當勞中國、百勝中國、呷哺呷哺、海底撈、大躍啤酒等餐飲商家的大力支持。

餐飲商家自身運營排放結構存在差異，“電氣化”呈上升趨勢

餐飲商家自身運營碳排放主要包括：化石燃料燃燒產生的直接排放、制冷劑使用產生的逸散排放、外購電力和熱力所產生的排放。研究發現國內餐飲商家消耗能源類型以電力為主，液化石油氣、天然氣、煤炭和其他化石燃料為輔。受食物烹飪方式影響，不同類型餐飲商家在能源使用結構上存在明顯差異，例如西餐、甜品等商家使用電力比例高于其他中餐類，而燒烤烤肉商家煤炭使用比例更高。

研究發現，近期開業或近期進行翻修的餐飲商家使用電力的比例逐步升高，其中2022年開業或裝修的商家中主要使用電力經營的比例已達到59。餐廳行業”電氣化“呈上升趨勢。

商家已開展多種節能減排與低碳行動實踐，但行業整體綠色低碳轉型仍面臨三大難點

調研發現，許多餐飲商家已開展節能減排相關工作，以頭部大型連鎖商家為代表的餐飲商家已開展了系統且卓有成效的實踐行動，但整個行業面對綠色低碳轉型時仍面臨很多難點：

難點一：行業集中度較低，以小微商家為主，缺乏自主減碳的認知理念及技術能力。

難點二：中國餐飲品類眾多、烹飪經營方式多樣，很難有一套標準化的低碳指引適用于所有餐飲經營企業。

難點三：調研顯示消費者具有低碳消費意愿，但實際消費受影響因素眾多。對于行業優秀低碳行動實踐商家，如何更好地吸引消費者認可其綠色品牌力并為此買單也是商家面臨的難題。

餐飲商家減排驅動力呈現多元化，“兩維度”“三階段”指引推動行業低碳轉型

餐飲商家進行“減碳”的驅動力因商家營業規模存在差異，規模越大的餐飲商家，“減碳”驅動力越多元。能源成本的降低是不同規模與發展階段商家的共同驅動力，隨著規模與體量的增長，餐飲商家對于打造餐飲品牌以及滿足投資方期望的需求逐步增加。

相比于自身運營排放，價值鏈（上下游）碳排放雖不受餐飲商家的直接控制，但餐飲商家可通過優化、改變部分行為，為價值鏈碳排放做減法。例如，通過鼓勵消費者自帶飲料杯、不主動提供一次性餐具減少上游材料生產導致的碳排放，通過推出小份菜助力減少下游消費端食物浪費而產生的碳排放。本次研究計算，相對于常規外賣，每售出一份小份菜能減少約115.1克 溫室氣體排放，餐飲商家擴大綠色低碳產品供給對于促進綠色消費、推動綠色低碳全民行動具有重大意義。

本次報告從自身運營減碳和價值鏈減碳兩個維度，總結出適用于不同規模、不同減碳階段餐飲商家的三階段行動指引（如下圖所示），分別為通用措施、進階措施和高階措施，以輔助餐飲商家由點及面、由易到難地實現低碳轉型。

　　餐飲商家三階段低碳行動路線圖

發布“餐飲商家碳足跡計算器”小程序，為商家核算碳排放與減碳效益提供實用工具

為了更好地讓餐飲商家直觀計算自身的碳排放與減碳效益，本次還將配套發布《餐飲企業碳排放核算方法學》與免費的“餐飲商家碳足跡計算器”小程序。小程序可用于餐飲商家計算經營活動中產生的碳排放量、量化自身運營以及上下游產生的碳排放量、確定不同減排措施的減排量，為商家核算自身運營碳排放、量化減碳效益提供參考。

餐飲商家通過節能減排不僅可以達成降本增效的成效，同時隨著環保消費理念越來越成熟，部分消費群體已呈現出傾向于選擇綠色低碳產品的新趨勢。餐飲商家通過打造綠色餐飲品牌形象不僅僅是踐行社會責任，同樣也符合市場需求，能夠贏得更多消費者的認可。長期來看，餐飲行業的綠色低碳轉型離不開消費者、餐飲商家、外賣平臺、政府相關部門、行業協會等各相關方的共同發力以及國家能源結構的持續優化。