打醬油是個技術活。除了生抽、老抽的區別，醬油還有釀造和配制的差異。隨著消費升級，更出現了“零添加”醬油讓不少消費者“上頭”。

近日，西班牙維戈大學、香港大學和澳門科技大學的三位教授在eFOOD上共同發表了一篇研究論文，該研究應用了碳穩定同位素比質譜技術，對市售的不同品牌13種零添加谷氨酸醬油進行檢測，4種千禾品牌零添加醬油疑似添加外源谷氨酸而未標注。

據了解，eFoodeISSN2666-3066是完全由中國學者發起，與Atlantis Press合作出版的食品科學及工程領域國際期刊。目前首卷共6期共發表論文47篇，其中國際論文28篇，占比60.0，內容涵蓋食品化學、營養健康、食品安全與檢測等領域。

零添加醬油，到底是真“零添加”還是又一筆智商稅？

所謂“零添加”醬油，就是不添加味精、食品添加劑食品工業用加工助劑除外，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的醬油。國內眾多調味品企業都推出各自的“零添加”產品，比如李錦記醇味鮮零添加醬油、海天零添加頭道醬油、千禾御藏本釀380天醬油等。

但是記者發現，“零添加”醬油產品雖多，但目前并無一個國家標準對“零添加”醬油進行規范，這也讓醬油“零添加”一直存在爭議。2021年1月，西班牙維哥大學教授肖建波、香港大學教授王明福、澳門科技大學教授伍建林共同在eFOOD發表題為Application of Carbon Stable Isotope Ratio Mass Spectrometry in Authenticity of “Zero-Added-Glutamate”Soy Sauces的研究論文，該研究應用了碳穩定同位素比質譜技術，對市售的不同品牌13種零添加谷氨酸醬油進行檢測，4種千禾品牌零添加醬油疑似添加外源谷氨酸而未標注。

這4款疑似添加外源谷氨酸而未標注的千禾品牌“零添加”醬油分別是千禾有機醬油、千禾御藏本釀380天醬油、千禾零添加180天醬油和千禾零添加380天醬油。對此，記者聯系千禾天貓官方旗艦店客服人員，客服人員表示千禾旗艦店所有產品都是零添加，不加味精，不加著色劑，不加防腐劑，不加甜味劑，并向記者出示一份千禾御藏本釀380天醬油的檢驗報告。但報告僅能證明該樣本所檢項目符合GB/T 18186-2000標準目前醬油的國家標準，未對“零添加”進行規定和明示值要求，但是并不能證明其“零添加”。截至發稿，客服人員也并未出示其他可證明“零添加”的第三方報告。

零添加本來不應算醬油的優點，但是科技發展至今，只要有一種制作方法，就會應運而生無數種手段來縮短制作時間，改進制作工藝，當然，也就會添加無數種額外因素。所以現在主打“零添加”、“保住原汁原味醬香”概念的醬油才會受到消費者追捧。

中國食品產業分析師朱丹蓬對記者表示，企業所謂的“零添加”概念，在沒有國家標準背書的情況下，就是一種噱頭。出現千禾醬油這樣的“零添加”爭議，一方面是企業創新速度比國家制定標準的速度快，兩者存在矛盾。另一方面，消費者的專業知識不能支撐對產品的專業針對，這是另一個矛盾。這樣信息不對稱情況下，企業可能打擦邊球。

值得一提的是，國家市場監督管理總局正在對類似“零添加”“無添加”這類標簽加強管理。去年8月發布的《食品標識監督管理辦法征求意見稿》提出了新規范，對“零添加”“特供”“特制”“特需”等詞語都不允許出現在食品標識上。目前《征求意見稿》正在國家市場監督管理總局網站上公開征求意見，將持續收集意見至今年8月26日。