隨著咖啡業(yè)態(tài)的互聯(lián)網(wǎng)化不斷普及，外賣咖啡市場蓬勃發(fā)展，打破了咖啡消費邊界。有業(yè)內(nèi)人士表示，外送咖啡這個品類原本維系的價格帶，已被瑞幸“摧毀”。當消費者已經(jīng)習慣了十幾元買一杯咖啡，外賣咖啡這門生意還有得做嗎？

　　失序的咖啡市場

　　咖啡自19世紀進入中國市場以來，經(jīng)歷了三次完整的市場更迭，主要基于體驗方式的升級，從低廉、普遍的速溶咖啡飲品，到享受高品質(zhì)現(xiàn)磨咖啡的第三空間咖啡店，是隨著生活質(zhì)量要求的提高而順應(yīng)發(fā)展的。如今開啟的第四次浪潮主要趨向于瑞幸咖啡引發(fā)進行的“新零售咖啡”概念。

　　據(jù)了解，2017年底，新零售咖啡品牌瑞幸打開了線上下單+線下自提的新零售模式，開啟大量補貼+瘋狂開店模式，這一做法也讓消費者迅速了解這一品牌。

　　自此，咖啡的體驗發(fā)展到了“無限場景”，出現(xiàn)了更多空間的體驗。線下門店用線上客戶端和供應(yīng)端高效配合的運營方式，以客戶的交易行為和數(shù)據(jù)作為參照，進一步實現(xiàn)客戶體驗的進一步優(yōu)化。在保證產(chǎn)品品質(zhì)、給予最全面的服務(wù)的原則下，最大限度地減少成本。在第四次咖啡浪潮中，人工智能大數(shù)據(jù)成為主要核心角色，讓咖啡在生活中更密集地滲透。

　　有業(yè)內(nèi)人士表示，咖啡消費人群中的60—70都是咖啡配送的潛在客戶。任何一個咖啡消費者都希望以更低廉的價格、更簡單的方式、最快的速度喝到一杯高品質(zhì)的咖啡，這也是新零售咖啡要達到的最終目標。

　　而瑞幸咖啡的對手們，也試圖占領(lǐng)新零售咖啡市場的主動，競爭愈演愈烈。

　　其中，價格戰(zhàn)一度讓同行難以承受。做外送咖啡的連咖啡自2014年成立以來，一直都認為咖啡是個慢生意，每年不過開出30家左右咖啡小店。直到同模式對手瑞幸咖啡在2017年底裹挾巨額資本、廣告，以一年半開2000家店的速度橫空出世。2018年，連咖啡曾對外賣咖啡的盈利基線做過計算，除去產(chǎn)品原料、店租人力、配送等主要成本，單杯25元左右才有盈利空間。但瑞幸把這個價格基準線下調(diào)到10—15元之間，甚至出現(xiàn)1—3折的補貼券，單杯價格只有7元。為爭奪市場，各大咖啡品牌也加入價格補貼大戰(zhàn)。

　　失序的咖啡市場同樣也沖擊著賽道的緩行者，刺激著大量咖啡品牌開始盲目擴張市場。在中國每年新增門店數(shù)徘徊500家上下的星巴克，在2019上半年新開1000家門店。而為爭奪市場份額，連咖啡門店也迅速擴張，2018年新增300家咖啡小店。與此同時，咖啡小連鎖品牌計劃著擴大體量，中型門店轉(zhuǎn)向大型化靠攏。以全家便利店為例，2019年銷量翻倍，達到1億杯，集團也將咖啡品類上升到“全家接下來十年的新增長引擎”的戰(zhàn)略高度，并計劃在北京、上海、廣州等九大城市開設(shè)獨立湃客咖啡館。但這一計劃至今未落地。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，隨著瑞幸咖啡的加入，咖啡行業(yè)進入高速擴容的階段，服務(wù)體系、客戶黏性發(fā)生了很大變化。

　　資本速成的泡沫增量

　　隨著人均消費的增長，居民對生活質(zhì)量的要求不斷提高，年輕一代對咖啡飲品的喜愛逐漸提升，帶動咖啡行業(yè)快速增長。

　　前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2019年全球咖啡消費量為1016萬噸，同比增長0.7。從歷年咖啡產(chǎn)銷量來看，目前全球咖啡市場基本實現(xiàn)供需平衡。中國咖啡消費年均增速達15，遠高于世界2的增速。我國人民生活水平的提高和對咖啡文化認知程度的增長，加之巨大的人口紅利，都將刺激國內(nèi)咖啡消費，預(yù)計2025年中國咖啡市場規(guī)模將達到2171億元。

　　咖啡市場的火熱，同時也吸引著資本改變著原本的生態(tài)市場。

　　無廣告不瑞幸，用各類廣告投放加之贈飲，實現(xiàn)流量的多場景互轉(zhuǎn)。這與先做口碑，融資后再行廣告投放實現(xiàn)品牌增值的典型互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)有著明顯不同。

　　瑞幸咖啡的“資金+廣告投放”模式，前者助其在線下廣開門店，而后者則是獲客的主要手段。以廣告位切入，將線下流量導致線上，再通過遍布城市的取貨門店進行配送，流量、廣告與收入在此形成有機配合。

　　聯(lián)創(chuàng)資本CEO、管理合伙人高洪慶在談及瑞幸咖啡時曾表示，瑞幸咖啡用數(shù)字化的邏輯重構(gòu)了供應(yīng)鏈，改變了零售的方方面面，包括選址的邏輯、營運邏輯等，給整個新零售行業(yè)探索了一條數(shù)字化零售的標本。

　　但被資本喂養(yǎng)速成的咖啡消費習慣，真的被培養(yǎng)起來了嗎？

　　事實上，除了行業(yè)的激進浮躁和小玩家的苦守死撐，瑞幸狂風補貼后，行業(yè)只收獲了一群對價格高度敏感、忠誠度普遍偏低的“咖啡臨時戶”。

　　在新街口商圈的一家瑞幸咖啡店內(nèi)，十多位顧客在店內(nèi)就餐、聊天，謝女士是其中一位。謝女士稱，公司就在附近，她中午和幾位同事一同過來喝杯咖啡聊天休息會兒。她說，她沒有購買過儲值卡，也沒有花錢充值，“系統(tǒng)會發(fā)放優(yōu)惠券，有優(yōu)惠就過來喝一杯。如果沒有優(yōu)惠，基本不會考慮。”

　　對此，連咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人張洪基認為，“無論是價格戰(zhàn)，還是說爭相開店都不重要，最可怕的問題在于原本10個人里有兩個人是喝咖啡。價格補貼后，只增長1個人。這意味著，燒錢無法獲得新的需求，玩家們爭奪的仍是市場存量。”

　　不止于此，背后激增的咖啡供應(yīng)商的日子也變得艱難。有業(yè)內(nèi)人士表示：“太多資本方投入咖啡行業(yè)，行業(yè)數(shù)十年來形成的結(jié)構(gòu)，因為資金涌入，產(chǎn)生了快速變化。激增的訂單，產(chǎn)能跟不上就會引入新的生產(chǎn)線、技術(shù)設(shè)備和產(chǎn)業(yè)工人。這其中，也必然會存在風控意識薄弱的玩家。”

　　外賣咖啡還有得做嗎？

　　今年4月，瑞幸咖啡財務(wù)造假，留給行業(yè)的疑問不斷，外賣咖啡的生意還有得做嗎？

　　有業(yè)內(nèi)人士表示，外送咖啡這個品類原本維系的價格帶已經(jīng)被摧毀。事實上，除了星巴克憑借強大的品牌力維持住價格帶，其他玩家都深陷價格戰(zhàn)的泥潭中。如麥當勞現(xiàn)磨咖啡外賣業(yè)務(wù)，最便宜的一款咖啡僅9.9元。大量用戶已經(jīng)認定可以喝到10元的現(xiàn)磨咖啡，但這個價格段的外賣咖啡一定是“越賣越虧”的。至少短時間內(nèi)，要回到能“單杯盈利”的25元價格段，大部分消費者不易接受。中國咖啡產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟聯(lián)合發(fā)起人樓波音曾表示，在咖啡外賣這個環(huán)節(jié)，對速度、包裝以及物流的配合，要求非常高。

　　連咖啡也曾表示，計劃去掉外送成本，來拉低價格。之前外賣費用主要包括外賣配送費和包裝費用（包裝袋填充保溫層、冰袋等控溫耗材），在最后一公里履約交付環(huán)節(jié)，連咖啡需要付出7—9元的費用，這占據(jù)其單杯成本近40的比例。

　　而在外賣咖啡賽道外，單價2—8元的精品速溶咖啡領(lǐng)域其實在飛速成長。天貓咖啡沖調(diào)類目負責人曾稱，“天貓整個咖啡類目的大盤，疫情期間銷量增長50—60，疫情后實現(xiàn)了超100的增長。”其中增速最快的是“精品速溶品類”，銷售同比增長超1000。

　　如今連咖啡忙于關(guān)閉門店，忙于融資償還供應(yīng)商欠款、支付員工的遣散費用，還忙于給自己找條新的生路：與中石化旗下的易捷集團合作，成立合資公司“易捷咖啡”，在加油站里上開咖啡店。“對中國而言，咖啡市場雖然是個大坡（消費總量大），但也是個長坡（慢生意）。但為了贏，瑞幸和連咖啡等一系列玩家將其當作短坡來跑。”連咖啡有關(guān)負責人表示。

　　對瑞幸而言，違背規(guī)律最直接的后果就是無法得到市場的反饋，并等來了納斯達克的“退市通知”；而連咖啡則賠光過去6年融得的所有資金，被迫放棄外賣咖啡這個賽道。