年收入10.48億元，年均復合增長率10.2，祖名豆制品第三次向IPO發(fā)起沖擊，但此次上市之行卻依舊不被業(yè)內(nèi)看好。

　　祖名在資本市場的坎坷，其實代表了很多豆制品企業(yè)目前的發(fā)展困局。近年來豆價上漲，豆制品企業(yè)們面臨成本上升的壓力。而豆制品屬于生鮮范疇，銷售半徑有限，市場開拓成為豆制品企業(yè)的難點。

　　而當單個企業(yè)面臨成本上漲、銷售區(qū)域飽和、業(yè)績臨近天花板的現(xiàn)狀時，整個豆制品市場正顯現(xiàn)欣欣向榮的勢頭。華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，中國豆制品行業(yè)市場規(guī)模已超1000億，年復合增長率高達12.3。

　　在當前植物基風潮盛行下，自帶健康屬性的豆腐，究竟還存在哪些可能性？

　　來源：華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院《2020-2025年中國豆制品行業(yè)市場深度分析及發(fā)展前景預測報告》

　　把豆腐賣進便利店，誰說豆腐只能做菜？

　　常去便利店的你可能發(fā)現(xiàn)，全家賣豆腐了。150克一小盒絹豆腐，還幫你配好了沙拉醬汁，撕開包裝涼拌即食。

　　其實從2017年起，全家和羅森就開始賣豆腐了。背后的廠商上海旭洋綠色食品有限公司，是隸屬于日本不二制油集團控股株式會社的外資豆制品公司。除了迷你裝即食豆腐，旭洋生產(chǎn)的以豆?jié){為原料的豆腐布丁，以及多種風味的豆?jié){也都在便利店鋪貨，價格從3塊5到6塊5不等，在便利店算是平價的存在了。

　　旭洋在便利店出售的絹豆腐、豆?jié){、豆腐布丁|圖片來源：CBNData實地拍攝、旭洋官網(wǎng)

　　從豆腐、豆?jié){到布丁，一顆豆子大有可為。在日本的便利店，還有豆腐冰沙，甚至用豆腐做成的面。但目前國內(nèi)的豆制品，“想象力”還不夠豐富。

A站up主的測評日本便利店的豆腐面

　　在目前我國的豆制品行業(yè)中，生鮮豆制品市場占比在50以上，但這也是最受限于銷售半徑的細分豆制品類。

　　植物蛋白飲品市場份額次之，但市場競爭激烈，伊利、蒙牛、達利等品牌都在布局。占祖名總營收超20的自立袋豆奶，近年來銷售額連年下滑。祖名方面將其歸結(jié)為“早餐飲品種類增多，消費者選擇多樣化。”

　　休閑豆制食品也是豆制品行業(yè)的重要組成部分，但市場占比不過15左右。祖名在休閑豆制品領(lǐng)域也早有布局，但在營收表現(xiàn)上，2018年休閑豆制品僅占祖名主營業(yè)務(wù)收入的6.93。

圖片來源：祖名招股書（申報稿2020年6月16日報送）

　　旭洋在便利店渠道的鋪設(shè)，或許是豆制品企業(yè)試圖“破圈”的嘗試。迷你裝即食豆腐瞄準佐餐甚至即食代餐需求，生鮮豆制品也可以突破烹飪場景。而豆奶突破學校食堂、早餐鋪的綁定，通過風味改造和渠道拓展，也有機會成為正餐搭檔，和乳飲、汽水們一較高下。豆腐布丁乃至豆腐冰沙等新型豆制食品的涌現(xiàn)，也是豆制品試圖進入更多消費場景的嘗試。

　　隨著植物基風潮的不斷盛行，在中國具有“群眾基礎(chǔ)”的豆制品要勇于走出烹飪場景，這或許也是豆腐企業(yè)突破營收天花板的一種途徑。

　　豆腐料理一頓600塊起步，廉價食品如何做成高級貨？

　　通過消費場景的開拓，豆制品的“勢力范圍”能得到有效拓展。但在中國，豆腐一直很廉價，2、3塊錢一塊豆腐，買回家能煮一大鍋豆腐羹。而且，杭州、寧波、蘇州等多座城市都將豆制品納入了“菜籃子工程”，價格受政府調(diào)控。豆腐、豆干等基礎(chǔ)豆制品難以賣出溢價。賣豆腐要如何成為一門賺錢的生意呢？

　　把豆腐做貴，日本人挺有經(jīng)驗。

　　由于豆腐制作工藝是隨著佛教的傳播由中國進入日本的，首先吃上豆腐的日本人，是上層統(tǒng)治階級和佛教僧人。

　　豆腐的“高貴”出身，使得日本至今都有很多高級豆腐餐廳，專賣原汁原味的豆腐料理。例如東京芝とうふ屋うかい的豆腐懷石料理，吃一頓折合人民幣600元起步。它家的招牌菜“豆水豆腐”，其實就是豆腐就著豆?jié){吃。還有的餐廳則把豆腐的手工制作過程做現(xiàn)場展示，豆皮兒都是直接從新鮮豆腐表面撈上來的，由于步驟繁瑣，想吃一頓還得提前預約。比較神奇的還有湯葉鍋：將一鍋濃豆乳煮熱，等豆乳表面凝結(jié)成一層豆腐皮（即“湯葉”），再用竹簽輕輕挑起吃掉。整個進餐過程時間很長，如同一場修行。

　　左：東京芝とうふ屋うかい的“豆水豆腐”；中：東京都宇豆基野本店食客現(xiàn)場撈豆皮兒吃；右：急性子可能接受不了的湯葉鍋

　　不過在中國，讓消費者們花上大幾百圍著一口鍋挑豆皮兒吃，可能性不大。但是，通過產(chǎn)品升級、打造消費場景、提升消費體驗等，豆腐的“身價”的確能得到提升。

　　國內(nèi)已經(jīng)有企業(yè)在這么做了。今年5月，豆制品連鎖品牌“磨逗”獲得千萬級天使輪融資。這是一家主打“手工現(xiàn)制”的豆腐店，把磨豆、煮豆?jié){、制豆腐等過程搬到門店的透明廚房里，顧客可以現(xiàn)場觀看，給人傳達真材實料、新鮮健康的品質(zhì)感。產(chǎn)品方面，磨逗售賣超30種單品，除了最基礎(chǔ)的豆腐、豆干等生鮮食材，還賣“中料西做”的豆?jié){松餅、豆干漢堡等迎合年輕人消費特點的花式豆制品，將豆制品消費拓展到佐餐、早餐、即食等多個場景。盡管磨逗的價格普遍高于菜市場，但并不妨礙年輕人打卡這家豆制品“網(wǎng)紅店”。

　　得益于產(chǎn)品品質(zhì)、種類的升級，磨逗收獲了良好的市場反饋。根據(jù)36氪的報道，磨逗的復購率在九成以上，單月復購率達42，老客每月平均要消費 21-22 次。

圖片來源：大眾點評

　　而在消費場景的打造上，起家于三亞的連鎖品牌“一塊豆腐”是一家以豆腐為主打的餐廳，每天都有師傅在現(xiàn)場制作豆腐。但不同于日本的很多豆腐料理店走高端路線，“一塊豆腐”在菜色、價格上都更“親民”，以家常菜為主，人均消費在百元以內(nèi)。通過一系列豆腐料理，“一塊豆腐”試圖宣揚健康養(yǎng)生概念，迎合時下的健康消費趨勢。

“一塊豆腐”門店|圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

　　把豆腐做成潮牌？瀕臨倒閉的豆腐店靠“不正經(jīng)”翻身

　　要把一塊豆腐賣出價值感，除了實實在在地從產(chǎn)品上做提升，還可以在營銷手段上下功夫。在日本就有一家名叫“男前豆腐店”的豆腐企業(yè)，把一塊平平無奇的豆腐玩出了“花”。

　　這家豆腐店首先在品牌形象上下功夫，將自己的產(chǎn)品定位為“具有男子氣概的豆腐”，與軟嫩易碎的豆腐特征形成反差。品牌被人化為一個頭頂高背頭、身穿立領(lǐng)風衣+條紋喇叭褲、腳蹬翹頭皮鞋的男子形象，中二氣息十足。社訓也相當霸氣：“真男人才不會背叛你！”社歌甚至還很自信地推出手機彩鈴版本供消費者下載。

男前豆腐店的slogan及社歌MV|圖片來源：男前豆腐店官網(wǎng)

　　除此之外，男前豆腐店還把自己做成了IP，推出鑰匙環(huán)、扇子、運動衫等一系列周邊。聯(lián)名也是玩到飛起，合作名單里有動漫IP《海賊王》、寶馬MINI、音樂節(jié)“京都大作戰(zhàn)”，甚至還有2020東京奧運會。日本玩具大廠萬代BANDAI也蹭它熱點，以男前的8種豆腐為靈感制作扭蛋玩具。

男前豆腐店周邊及部分聯(lián)名|來源：網(wǎng)絡(luò)

　　當然，“不正經(jīng)”背后也是過硬的產(chǎn)品力。男前在原料上大膽選用比大豆市價高4倍的北海道大豆，還推出了柚子、檸檬甚至毛豆等多種口味奇特的豆腐。在產(chǎn)品外形上也突破豆腐四四方方的刻板形象，做出水滴、橢圓等異形豆腐。

　　男前豆腐店不同形狀及口味的豆腐|圖片來源：男前豆腐店官網(wǎng)及網(wǎng)絡(luò)

　　雖然這家店的豆腐價格比市場價整整高出3倍，卻能做到日賣豆腐8萬盒，年營業(yè)額達50億日元（約3.3億人民幣）。

　　盡管日本人對豆腐愛得深沉，但日本豆制品企業(yè)的日子并不好過。日本厚生勞動省的統(tǒng)計顯示，2012年日本全國豆腐店鋪為9059家，而2003年這個數(shù)字為14016家。男前豆腐店的老板伊藤信吾從父親手上接手豆腐店時也瀕臨倒閉，但卻憑借一系列“騷操作”起死回生。

　　中國人吃豆腐的歷史已有2000多年。但隨著消費訴求的改變、消費群體的變遷，人們吃一塊豆腐的講究也在與時俱進。要把一塊豆腐做成大生意，還需要更多勇敢的想象。