質地脆嫩、味道鮮香的榨菜是國人最常見的佐餐食品之一。作為“百變美食”，榨菜不僅可以獨當一面，成為吃飯時的“壓飯榔頭”；也能心甘情愿做好配角，和茭白等食材翻炒片刻，成就一盤爽口的家常菜。

　　在我國榨菜領域，除重慶涪陵榨菜外，浙江杭州的余姚榨菜同樣具有較高的人氣。目前，余姚榨菜種植面積12萬多畝，年產鮮頭50萬噸左右，全國市場占有率40，年產值約27.3億元，相關配套產業年產值10億元，是浙江省首批擁有全產業鏈的農產品之一。

　　當前，在資本市場的浪潮中，余姚榨菜也面臨著困惑和壓力。今年上半年，寧波市委、市政府印發《高質量推進“4566”鄉村產業振興行動方案》，提出以“興業富民”和“提質增效”為導向，做實、做精、做強、做深產業鏈。東風已來，余姚榨菜在新形勢下通過創新，增強一二三產聯動，鞏固優勢補上短板，讓產業“老兵”在鄉村振興中書寫新傳奇。

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　　讓種植戶吃下“定心丸”

　　農業產業種植是根基。種植戶有利可圖，產業鏈才能長盛不衰。“受暖冬氣候影響，今年榨菜產量比去年低一些，畝產量減少500多公斤。”余姚黃家埠鎮榨菜種植戶黃毅饒種了6畝多榨菜，他說，好在余姚市榨菜協會早就出臺了最低收購保護價，效益還可以。

　　為保護菜農利益和積極性，去年榨菜種植前，余姚市榨菜協會就出臺了最低每公斤0.9元的訂單收購保護價，協會理事單位紛紛與菜農簽訂訂單，作出“本地榨菜鮮頭應收盡收，不壓級壓價”的承諾，讓種植戶吃下“定心丸”。

　　今年，突如其來的新冠肺炎疫情，給榨菜加工企業帶來巨大壓力。余姚榨菜加工企業克服疫情帶來的不利影響，全力復工復產，采用線上線下“兩條腿走路”的方式，進一步促進榨菜銷售。同時，企業積極履行社會責任，在最低收購保護價的基礎上適當提高鮮頭收購價格。

　　“今年余姚有3萬多畝榨菜田采用了訂單模式。據統計，今年榨菜鮮頭收購價格平均每公斤0.95元，比去年有所提高。”余姚市農業農村局總農藝師經仰賢表示，得益于最低收購保護價制度，雖然產量減少，但菜農的收入反而提高了。去年，余姚僅榨菜鮮頭一項就為農民增收超過3億元，榨菜產區農民人均可支配收入3.97萬元。

　　目前，為保證榨菜鮮頭的穩定供應，同時提高原料的質量，余姚各大榨菜加工企業還流轉土地，建設自己的種植基地。“公司擁有2000畝種植基地，栽種了‘余縮’傳統品種、‘甬榨5號’等新品種，同時采用深溝高畦管理等新技術，出產的榨菜嫩綠優質，基地畝產超過5000公斤，比一般農戶高出1500公斤。”寧波銅錢橋食品菜業董事長陳亦賀說。另外一家龍頭企業浙江備得福食品也擁有近2000畝的種植基地。“要做精品榨菜，首先要種出高品質的菜頭。采取自有基地模式，能更好地把控原料質量。”該企業總經理阮銀福說。

　　近年來，余姚還通過組建蔬菜專業合作社，培育新型專業大戶，發展規模經營，引導標準化生產，提高榨菜原料整體質量。目前，該市有蔬菜榨菜專業合作組織14家，輻射帶動農戶6萬余戶，建立緊密型基地4.3萬畝。

　　升級技術延長產品線

　　二產一頭連著農戶，另一頭連著終端消費者，是整個榨菜產業鏈中的二傳手，更是關鍵環節。“二產強，則產業活。”余姚市農業農村局產業科有關負責人說。

　　產業競爭力，關鍵看龍頭企業。近年來，余姚通過嚴格監督管理、開展行業整治、配套政策扶持等措施，引導企業做大做強，徹底改變過去榨菜加工企業和作坊“多、小、散”的面貌。“余姚榨菜加工企業從幾年前的100多家整合到43家，涌現出一批生產規模大、經濟效益好、帶動輻射能力強的加工企業。其中，全國農產品加工示范企業3家，省級骨干龍頭企業2家，余姚市級以上農業龍頭企業22家。”余姚市榨菜協會有關負責人介紹，2019年，這22家龍頭榨菜企業銷售額超過20億元。

　　榨菜加工曾經是典型的勞動密集型行業，每個工序需要大量的人手，而這些年的用工難成為榨菜加工企業的“心頭之患”。“我們每年正月初二就會奔赴河南等地‘搶人’，但一年比一年‘吃力’，機器換人勢在必行。”備得福食品副總經理童亞良介紹，公司的新生產線去年開始投用，不但大大減少了用工量，降低了成本，而且推動產品質量上了一個臺階。“人工分裝的過程中，難免出現重量不一、封口不嚴等問題，這樣的產品一旦流入市場，會對品牌造成巨大損害，而智能化生產線避免了這些問題的發生。”童亞良說。

　　近年來，余姚累計投入近2.5億元用于技術研發和改造。“通過研發，余姚榨菜改良傳統腌制生產方法，在全國榨菜行業中率先推廣巴氏殺菌技術，鮮頭腌制全部采用食品級薄膜，有效解決了榨菜防腐保存與質量安全等難題。”余姚榨菜協會有關負責人介紹，“尤其是近年來大力推廣機器換人，提高了生產效率。”與此同時，依托加工工藝，余姚榨菜企業相繼開發出蘿卜、酸菜、刀豆、海帶、竹筍等30多種菜品并推向市場，大大提高了企業整體效益。

　　亟待突破品牌“天花板”

　　余姚榨菜在保持良好勢頭的同時，也面臨極為激烈的市場競爭。尤其是重慶涪陵榨菜在深圳中小板上市后，這種壓力愈發明顯。“之前，余姚榨菜和涪陵榨菜的價格差不多，但涪陵榨菜上市后，他們提價的頻次比我們高，幅度比我們大。”阮銀福說。

　　品牌力突出，才具備行業定價權。涪陵榨菜出品的烏江榨菜作為目前行業的第一品牌，具備行業定價權乃至溢價權。渤海證券的研究報告指出，烏江榨菜的價格上漲，一方面由于上游原料價格上漲所導致的被動提價，另一方面則由于公司品牌力提升及下游消費者消費力提升所帶來的主動提價。

　　余姚榨菜在品牌提升上始終做著努力。多年來，余姚積極打造區域公用品牌和企業名牌，塑造“余姚榨菜”區域公用品牌形象，邀請著名影視演員擔任形象大使，先后登記注冊“余姚榨菜”原地產標記、地理標志證明商標、地理標志登記農產品。目前，“余姚榨菜”品牌價值達73.39億元，居浙江省入圍農產品品牌價值首位。

　　“目前，余姚榨菜企業正根據不同地域消費者的口味，加緊開發不同的榨菜產品。”余姚榨菜協會有關負責人說，長三角地區的消費者口味清淡，西北地區的消費者偏好麻辣，東北地區口味重、咸度稍高，而西南地區喜辣，余姚榨菜企業通過探索供給側改革，實現按區域生產、供貨。同時，余姚榨菜企業還開發出方便面配套小包裝榨菜，并將榨菜送上“萬米高空”，成為航空食品。

　　“我們開發的兩款口感清爽的低鹽產品，目前進入休閑食品連鎖超市，銷量不錯。這次跨界，打開了市場空間。”陳亦賀說。阮銀福認為，榨菜是一種小眾食品，佐餐市場的容量有限，競爭非常激烈。進軍零食市場，不但能擴大銷售，還能提升附加值。

　　作為國民餐桌上最為常見的佐餐菜品之一，榨菜依然是朝陽行業，在這條充滿希望的“賽道”上，余姚以產業鏈思維，力爭搶占發展先機。龍頭企業正摩拳擦掌，實施新一輪發展：備得福正研發新的禮品榨菜，希望突破高端產品的“天花板”，同時優化改組電商部門，開啟直播帶貨模式；銅錢橋正優化渠道方案，以爭取新的市場份額。日前，喜訊傳來，銅錢橋接到了俄羅斯客商的訂單，要求供應價值50萬元的榨菜制品，余姚榨菜正闊步走出國門。